Gorditas con Rajas al Estilo Zacatecas Valparaíso

Preparación

En Valparaíso, estas delgadas gorditas se rellenan con queso anejo enchilado suave de los ranchos locales o queso menonita, que es vendido por la comunidad menonita local. Cualquiera que sea el queso que utilices, asegúrate de que se derrita y tenga un sabor peculiar. Las rajas y el queso se mezclan con epazote fresco, que le da un hermoso toque herbal.

1. Hacer las rajas. Calentar un comal HexClad de 12"/30 cm a fuego medio durante 2 minutos. Añadir los poblanos y los jalapeños y asarlos hasta que estén de color verde oscuro por todos lados, unos 15 minutos. Transferir a un tazón y cubrir con plástico adherente. Dejar reposar por 10 minutos para que se suavicen. Limpiar el comal y reservar para hacer las gorditas.

2. Pelar, desvenar y quitar los tallos de los chiles; se pueden dejar las semillas para obtener rajas más picantes. Cortar los chiles en tiras de ¼ de pulgada de ancho.

3. En una sartén HexClad de 12"/30 cm, calentar el aceite a fuego medio. Añadir el ajo y cocinar, revolviendo, hasta que esté aromático, unos 30 segundos. Añadir la cebolla y cocinar, revolviendo con frecuencia, hasta que se suavice, de 3 a 5 minutos. Añadir los chiles y cocinar, revolviendo ocasionalmente, durante 6 minutos. Añadir ½ taza/120 ml de agua y cocinar a fuego lento hasta que el agua se reduzca, unos 2 minutos. Retirar del fuego y agregar el queso hasta que se derrita. Añadir el epazote y revolver hasta que las hojas se suavicen, luego retirar del fuego. Mantener caliente.

4. Hacer las gorditas. Colocar la masa harina y ½ cucharadita de sal en un tazón de mezcla y agregar el agua gradualmente mientras se mezcla con las manos o con una cuchara de madera. Amasar la masa durante 1 minuto, luego cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar por 10 minutos para que la masa se hidrate completamente.

5. Dividir la masa en 5 piezas iguales y formar una bola con cada una. Usando las manos o una prensa para tortillas, aplanar cada bola de masa en un círculo de 4 pulgadas/100 mm. Repetir con la masa restante y mantener cubiertas con un trapo de cocina húmedo.

6. Calentar un comal HexClad de 12"/30 cm a fuego bajo y añadir 1 cucharadita de aceite. Sellar la gordita durante 1 minuto, luego voltearla y cocinar el otro lado durante 4 minutos. Voltear de nuevo y cocinar el primer lado durante 3 minutos, totalizando 8 minutos; la gordita deberá estar dorada en partes con una ligera costra. Transferir a una tabla de cortar, cubrir y mantener caliente mientras se cocinan las gorditas restantes con aceite.

7. Usando un cuchillo, cortar la gordita caliente casi hasta dos tercios, creando un bolsillo. Usar una cuchara para rellenar las gorditas con aproximadamente ¼ de taza de las rajas calientes. (Si el queso se endurece, recalentar la mezcla hasta que se derrita, agregando ¼ de taza de agua si la mezcla está muy seca). Servir caliente.