Tamales

Preparación

Estos tamales, tradicionalmente servidos durante las fiestas de fin de año, son el platillo ideal para cualquier reunión. Ofrecemos dos rellenos diferentes: cerdo en una salsa de tomatillo y pollo guisado con chile guajillo; ambos son muy sabrosos sin ser demasiado picantes.

Reúne a tu familia o amigos para preparar los tamales: cuantas más manos, más rápido se hace el relleno y el doblado. Elige el relleno de cerdo o de pollo y prepara una sola tanda de masa. Si quieres hacer ambos rellenos, duplica la receta de la masa.

CERDO EN SALSA VERDE

1. Para preparar cerdo en salsa verde, en una cacerola híbrida HexClad de 3 litros, mezcla 1 litro de agua, el cerdo, la mitad de la cebolla, 2 dientes de ajo enteros y 2 cucharaditas de sal.Déjalo hervir, tápalo y cocina a fuego medio-bajo, añadiendo los tomatillos y el jalapeño durante los últimos 10 minutos, hasta que el cerdo y las verduras estén muy tiernos, aproximadamente 1 hora.
2. Cuela el caldo con un colador de malla fina grande en una jarra medidora grande. Con unas pinzas, transfiere las verduras a la jarra de la licuadora; reserva. Transfiere la carne de cerdo a una superficie de trabajo y, con dos tenedores, desmenúzala en trozos del tamaño de un bocado. Reserva el caldo.
3. Prepara la salsa verde. Agrega ½ taza de caldo, cilantro y 1 cucharadita de sal a la jarra de la licuadora donde ya tienes el resto de las verduras; reserva el caldo restante para preparar la masa. Licúa hasta obtener un puré ligeramente grueso; reserva.
4. En una sartén híbrida HexClad de 30 cm a fuego medio-alto, calienta el aceite hasta que brille. Añade el cerdo desmenuzado, la cebolla restante, el ajo picado, el comino y el orégano. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté crujiente y dorado por los bordes y la cebolla se haya ablandado y caramelizado ligeramente, unos 5 minutos. 
5. Añade la salsa reservada y deja a fuego alto hasta que hierva. Reduce a fuego medio y cocina a fuego lento hasta que la salsa espese y cubra el cerdo, unos 5 minutos más. Añade el azúcar y ½ cucharadita de sal. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

 POLLO EN SALSA ROJA

1. En la cacerola híbrida HexClad de 3 litros, mezcla 1 litro de agua, el pollo, media cebolla, las hojas de laurel, el diente de ajo pelado y 2 cucharaditas de sal. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce a medio-bajo y cocina a fuego lento hasta que el pollo esté muy tierno, unos 30 minutos. 
2. Con unas pinzas, transfiere los muslos a una superficie de trabajo y, con dos tenedores, desmenúzalos en trozos del tamaño de un bocado, desechando los huesos. Cuela el caldo con un colador de malla fina grande en una taza medidora grande. Reserve el caldo para hacer la masa.
3. Prepara la salsa roja. Calienta un comal de HexClad de 33 cm a fuego medio-alto. Añade los chiles y túéstalos, dándoles la vuelta y presionándolos, con cuidado de no quemarlos, hasta que estén ligeramente tostados y desprendan aroma, entre 1 y 2 minutos. Retíralos de la plancha y mantén la plancha caliente. Con unas tijeras, corta los tallos de los chiles y sacude las semillas. Pásalos a la jarra de la licuadora y resérvalos.
4. Añade el resto de la cebolla, el tomate y el diente de ajo sin pelar a la plancha caliente y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén bien doradas, unos 5 minutos. Quita la piel del ajo y ponlo en la licuadora junto con la cebolla, el tomate, los cacahuates y una cucharadita de sal. Licúa hasta que quede una mezcla homogénea.
5. Calienta el aceite en otra sartén HexClad de 30 cm a fuego medio-alto hasta que brille. Vierte con cuidado la salsa de guajillo. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca ligeramente, unos 6 minutos. Añade el pollo y 1 cucharadita de sal. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

MASA

1. Coloca las hojas de maíz en un tazón grande resistente al calor. Llena con suficiente agua hirviendo para que queden bien cubiertas. Coloca un plato encima para hacer peso y deja remojar durante al menos 15 minutos. Si la base de las hojas queda rígida después de remojarlas, recórtalas con unas tijeras para que sean más fáciles de doblar.
2. Mientras tanto, en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, bate la manteca a velocidad media-baja hasta que quede suave y cremosa, aproximadamente 3 minutos. Añade poco a poco la masa harina en cuatro tandas, junto con la levadura en polvo, 1½ cucharaditas de sal y 3½ tazas/825 ml del caldo de cerdo o pollo reservado (puede estar frío o a temperatura ambiente, pero no caliente; añade agua según sea necesario para alcanzar la cantidad total) para obtener una masa esponjosa y suave, batiendo durante unos 10 minutos en total.
3. Prueba la mezcla de masa para asegurarte de que está correcta. La textura será como la de una masa para galletas increíblemente esponjosa y pegajosa. Para saber si la masa se ha aireado lo suficiente, echa un trozo pequeño, del tamaño de una canica, en un vaso de agua: si flota, está lista. Si no flota, sigue batiendo.
4. Prepara la olla HexClad de 10 litros con una cesta vaporera y llena la olla con 2,5 cm de agua. 
5. Prepara los tamales. Escurre las hojas de maíz y vuelve a colocarlas en el tazón. Trabaja con una hoja a la vez sobre una tabla de cortar y, con las manos ligeramente húmedas o una cuchara, extiende aproximadamente 2 cucharadas de masa en los dos tercios inferiores de la hoja de maíz, formando un rectángulo de aproximadamente 4 pulgadas/10 cm por 2 pulgadas/5 cm. Añade 1 cucharada del relleno elegido en el centro del rectángulo. Dobla los lados más largos de la hoja de maíz, envolviendo la masa y el relleno juntos. Dobla los lados perpendiculares de la hoja para formar un pequeño paquete, envolviendo la masa por los cuatro lados. Si un extremo queda abierto, no pasa nada; los tamales se apretujarán en la vaporera y la masa no se saldrá. Si la hoja es más pequeña, dobla las hojas, superponiéndolas ligeramente para formar un envoltorio más grande. Continúa formando y envolviendo los tamales hasta que se haya utilizado toda la masa y el relleno.
6. Coloca los tamales en la olla de forma que queden apilados verticalmente con las aberturas hacia arriba. Tapa y cocine a fuego medio-alto hasta que hierva, luego reduce a fuego lento y cocina, tapado, hasta que los tamales se separen fácilmente de las hojas, aproximadamente 1 hora, vertiendo agua adicional según sea necesario para mantener el vapor constante. Apaga el fuego y deja reposar los tamales, sin tocarlos, en la olla durante 15 minutos. Sirvelos calientes. 

CONSEJOS PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN

Ambos rellenos se pueden preparar con anticipación y refrigerar en un recipiente hermético hasta por 3 días.

Los tamales están más ricos recién hechos. Guarda los que sobren envueltos herméticamente en plástico o papel de aluminio en el refrigerador hasta por 5 días y en el congelador hasta por 3 meses. Para recalentarlos, caliéntalos al vapor o en el microondas.