Camarones a la Veracruzana

Preparación

Originario del estado mexicano de Veracruz, este platillo homónimo consiste en mezclar camarones con una salsa suave y picante impregnada con tomate, chiles, aceitunas y alcaparras. Aquí, la chef Paola Briseño-González prefiere asar los chiles en un sartén griddle HexClad de 30 cm para realzar su sabor ahumado natural. La salsa aterciopelada se finaliza con un toque de salmuera de aceitunas antes de incorporar los camarones jugosos. ¿Lo mejor? Todo se prepara en menos de 30 minutos.

1. En un tazón mediano, sazonar los camarones con sal y pimienta. Dejar reposar a temperatura ambiente mientras se prepara la salsa.
2. En una sartén griddle HexClad de 30 cm, asar los tomates a fuego medio-alto, girándolos ocasionalmente con unas pinzas, hasta que estén carbonizados en algunos puntos y comiencen a estallar, aproximadamente 10 minutos. Transferir a una licuadora. Agregar los chiles chipotles y ½ taza/120 ml de agua; licuar hasta obtener una mezcla suave.
3. En una sartén profunda HexClad de 4.5QT/4.3 L, calentar 1½ cucharadas del aceite a fuego medio. Añadir el ajo y cocinar, revolviendo, hasta que esté fragante, unos 1 minuto. Añadir los camarones y cocinar, dándoles la vuelta, hasta que estén rosados en ambos lados, aproximadamente 3 minutos. Transferir los camarones a un plato.
4. En la sartén, calentar las 1½ cucharadas restantes de aceite a fuego medio. Añadir las cebollas y sazonar con sal. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén blandas y translúcidas, de 3 a 5 minutos. Añadir la puré de tomate y chile y llevar a ebullición. Reducir el fuego a medio-bajo y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, de 10 a 12 minutos. Añadir el salmuera de aceitunas y los camarones cocidos a la salsa y cocinar, revolviendo suavemente hasta que los camarones estén bien calientes, aproximadamente 2 minutos más. Retirar del fuego y agregar las aceitunas, alcaparras y jugo de lima. Sazonar con sal, si es necesario. Decorar con perejil y servir con pilaf de arroz, si se desea.