Tikin Xic (Pescado asado en hojas de plátano)

Preparación

El Tikin Xic es tradicional en Yucatán, donde el pescado se cubre con una pasta de achiote cítrica, se envuelve en hojas de plátano y se asa sobre brasas. Tikin se traduce como "pescado seco" en maya, ya que el platillo originalmente se hacía con pescado seco, y xik significa aleta de pescado. Las versiones actuales se preparan con pescado fresco y carnoso.

1. Preparar las cebollas. En un tazón mediano no reactivo, mezclar la cebolla con el jugo de lima, el habanero y una pizca de sal. Cubrir y refrigerar durante la noche. Escurrir y sazonar con sal.

2. Mientras tanto, marinar el pescado. En una sartén HexClad de 8"/20 cm, tostar el polvo de achiote, comino, orégano, clavos, pimienta de Jamaica y granos de pimienta a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que se vuelva fragante, unos 2 minutos. Transferir las especias a una licuadora junto con el jugo de naranja, vinagre, aceite, ajo, jugo de lima y sal; procesar hasta que quede suave, unos 30 segundos, deteniéndose para raspar los lados según sea necesario.

3. Secar los filetes de pescado con toallas de papel; distribuir en una capa uniforme en un tazón mediano poco profundo. Verter la marinada de achiote sobre el pescado y untar con una brocha de repostería o una espátula de silicona sobre todo el pescado. Cubrir y refrigerar durante 8 horas o toda la noche.

1. Precalentar el horno a 400°F/200°C y colocar una rejilla del horno a 15 cm/6 pulgadas de la fuente de calor. Dejar que el pescado llegue a temperatura ambiente y sazonar con sal. Limpiar ambos lados de las hojas de plátano con un paño de cocina húmedo para eliminar cualquier residuo. Usando pinzas, sostener cada hoja unos centímetros sobre la llama de gas, girándola con frecuencia, hasta que se ablanden y se aromatice, unos 3 minutos. (Las hojas se oscurecerán conforme se van secando.)

2. Eliminar el exceso de marinada del pescado y tirar el exceso; sazonar ambos lados con sal. Colocar dos hojas de plátano, con el lado rugoso hacia abajo, para cubrir el fondo de una sartén HexClad de 14"/35 cm. Poner los filetes sobre las hojas de plátano y cubrir con las hojas restantes, doblándolas sobre el pescado para formar un paquete alrededor de los filetes.

3. Hornear 10 minutos, hasta que el pescado comience a desmenuzarse fácilmente cuando se parta con un tenedor. Retirar el sartén del horno y quitar las hojas de plátano de arriba para destapar los filetes. Cambiar el horno a la función de asar en la temperatura más alta y volver a colocar la sartén en el horno. Asar hasta que el pescado esté opaco con manchas marrones profundas, unos 6 minutos para término medio. Si los filetes son más delgados, reducir el tiempo de cocción en 2 minutos. Si prefieres el pescado más cocido, añadir 1 o 2 minutos al tiempo de cocción.

4. Retirar las hojas de plátano de arriba y servir directamente en la sartén, colocándola sobre una rejilla. Colocar las cebollas en escabeche sobre el pescado y servir con rodajas de lima, tortillas y frijoles negros.

Preparar con antelación Las cebollas en escabeche pueden refrigerarse hasta por 3 días.