Tortas Ahogadas

Preparación

Aunque simple en su ejecución, esta receta requiere hacer varios componentes: carnitas de cerdo, el relleno del sándwich; cebollas encurtidas rápidas, para poner encima; y dos salsas a base de tomate, una versión que no pica y otra más picante, que se combinan en uno de los sándwiches icónicos de Jalisco. El birote, un pan de masa madre común en la región, puede ser difícil de encontrar fuera del estado de Jalisco; una baguette es un buen sustituto.

1. Hacer las carnitas: En una cacerola HexClad de 3QT/3 L, combinar 2 tazas/475 ml de agua con la carne de cerdo, la manteca, el ajo, el laurel y la sal, y llevar a fuego lento. Tapar y cocer a fuego medio-bajo durante 1½ a 2 horas, hasta que la carne se pueda deshebrar fácilmente. Dejar enfriar ligeramente, luego deshebrar la carne y transferirla, junto con todo el líquido de cocción y la grasa, a un recipiente; sazonar con sal si es necesario. Las carnitas se pueden refrigerar hasta por una semana.
2. Hacer la salsa de jitomate: En una licuadora, licuar los jitomates, el puré, la cebolla, el ajo, la sal y el orégano con 1 taza/235 ml de agua. En una cacerola HexClad de 3QT/3 L, calentar el aceite vegetal a fuego medio hasta que brille. Agregar la mezcla de jitomate (va a salpicar) y freír de 10 a 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla reduzca ligeramente y quede homogénea. Sazonar con más sal si es necesario. Reservar la salsa hasta el momento de usar. Se puede refrigerar por 4 días.
3. Hacer la salsa picante: En un comal HexClad de 12"/30 cm a fuego medio-bajo, tostar en seco los jitomates, la cebolla y el ajo, girándolos hasta que estén suaves y ligeramente tatemados, aproximadamente 10 minutos. En el último minuto, agregar los chiles de árbol al comal y tostar por unos 30 segundos. Pelar el diente de ajo y transferirlo a una licuadora junto con los jitomates, la cebolla, los chiles, el vinagre, la sal, el azúcar y ½ taza/120 ml de agua; licuar. En una cacerola HexClad de 2QT/2 L, calentar el aceite hasta que brille. Agregar el contenido de la licuadora y freír durante 5 minutos. Sazonar con sal. Reservar la salsa hasta el momento de usar.
4. Hacer la cebolla: Mezclar todos los ingredientes en un tazón y dejar marinar durante 1 hora antes de usar. La cebolla encurtida se puede refrigerar por 2 días; llevar a temperatura ambiente antes de servir.
5. Armar las tortas: Llevar las cebollas encurtidas y la salsa picante a temperatura ambiente, y recalentar la salsa de jitomate y las carnitas. Abrir los panes. Usar una espumadera para dividir las carnitas entre las cuatro tortas, dejando escurrir la mayor parte del líquido de cocción. Cubrir cada torta con cebolla encurtida y colocar en un plato hondo; cerrar las tortas. Verter aproximadamente 1 taza/235 ml de salsa de jitomate suave sobre cada una y servir con la salsa picante al lado.