Mole Poblano

Preparación

El mole poblano es una salsa rica y llena de sabor con más de veinte ingredientes, lo que lo convierte en uno de los moles más complejos de hacer. Es un trabajo de amor que requiere freír cada ingrediente por separado y luego cocinar la pasta de mole durante más de una hora para concentrar su sabor. Aquí necesitarás una licuadora de alta potencia, o un molcajete de piedra, si te animas a seguir la tradición y moler todo a mano. Hacer tu propio mole es un proceso que toma tiempo, pero esta receta te dejará pasta extra para futuras comidas.

Instrucciones

1. Hacer la pasta de mole: En una cacerola HexClad 3QT/3L Hybrid Saucepan, llevar a hervir 1 cuarto/1 litro de agua a fuego alto. Retirar del fuego y agregar los chiles, las ciruelas pasas y las pasas, mezclando para asegurar que todo quede sumergido. Cubrir la cacerola y dejar reposar durante 30 minutos, revolviendo una vez. Colar los sólidos con un colador de malla fina sobre un tazón grande. Reservar la mezcla de chiles y el líquido de remojo. Limpiar la cacerola.
2. En un sartén HexClad 10"/25 cm Hybrid Fry Pan, derretir 2 cucharadas de manteca a fuego medio. Agregar las almendras, los cacahuates y las nueces, y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y tostadas, de 5 a 7 minutos. Usar una espumadera para transferir las nueces a un tazón mediano.
3. Agregar las semillas de ajonjolí al sartén y cocinar a fuego medio, revolviendo, hasta que estén tostadas y aromáticas, de 1 a 2 minutos. Raspar y transferir al tazón con las nueces.
4. Derretir 2 cucharadas de manteca en el sartén a fuego medio. Freír la tortilla y el pan, revolviendo a la mitad del tiempo, hasta que estén dorados y tostados, de 2 a 3 minutos. Transferir al tazón con las nueces.
5. Derretir 1 cucharada de manteca en el sartén a fuego medio. Agregar la canela, los clavos, la pimienta y las pimientas gorda, y cocinar, revolviendo, hasta que estén aromáticas, aproximadamente 1 minuto. Transferir a un molcajete o molino de especias y moler hasta obtener un polvo fino.
6. Derretir 1 cucharada de manteca en el sartén a fuego medio. Agregar el plátano macho, la cebolla, el jitomate y los dientes de ajo, y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que empiecen a suavizarse, aproximadamente 10 minutos.
7. Trabajando en tandas, licuar la mezcla de chiles hidratados, la mezcla de nueces tostadas, la mezcla de plátano, las especias molidas, el piloncillo (o azúcar mascabado) y 1 cucharada de sal, agregando el líquido de remojo reservado según sea necesario, hasta obtener una pasta espesa y suave, como una masa para hotcakes. Transferir a un tazón grande. Puede ser necesario hacerlo en 2 a 3 tandas para no sobrecargar la licuadora.
8. En una olla HexClad 8QT stockpot, derretir las 2 cucharadas restantes de manteca a fuego medio-bajo. Agregar la pasta de chile, el caldo y el chocolate, luego cubrir y cocinar a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 1 hora. Continuar cocinando hasta que la pasta de mole se oscurezca. Seguir cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta se separe de los bordes de la olla y empiece a soltar aceite, aproximadamente 30 minutos más. Dejar enfriar, luego transferir a un recipiente hermético y refrigerar. Deberían resultar aproximadamente 6 tazas/940 gramos. Limpiar la olla.
9. Hacer el pollo: Llenar una olla HexClad 8QT/7.5L Hybrid Stock Pot hasta la mitad con agua salada y llevar a hervir a fuego medio-alto. Agregar el pollo y volver a hervir. Reducir el fuego a medio, tapar la olla y cocer a fuego lento hasta que el pollo esté tierno y la carne comience a separarse del hueso, aproximadamente 35 minutos. Retirar la olla del fuego y mantener el pollo caliente en el líquido de cocción.
10. En una cacerola HexClad 3QT/3L Hybrid Saucepan, agregar 2 tazas/473 ml del líquido de cocción del pollo y llevar a hervir a fuego medio-alto. Agregar 3 tazas/700 gramos de pasta de mole y batir hasta que esté suave y brillante. Sazonar con más sal si es necesario.
11. Servir: Retirar el pollo del caldo, dejando que el exceso de líquido escurra de vuelta a la olla, y colocar 1 a 2 piezas de pollo en cada plato. Cubrir generosamente con el mole. Espolvorear más ajonjolí tostado por encima y servir de inmediato con arroz al vapor, si se desea.

NOTA

Si no es posible encontrar chiles mulato para la pasta de mole, usar chiles anchos en su lugar (5 en total para la receta).

PREPARAR CON ANTICIPACIÓN

Guardar la pasta de mole en un recipiente hermético y refrigerar hasta por 2 semanas o congelar hasta por 3 meses.