Birria de Borrego

Preparación

Esta birria de borrego, un guiso rico con raíces mexicanas, rinde homenaje a cómo el cocinero Tony Ortiz creció cocinando birria en el rancho de sus abuelos en el norte de California. El borrego se cocinaba en un horno al aire libre que construyó su abuelo (conocido como un cocedor), envuelto en hojas de maguey y cocido lentamente en una salsa aromática de chile. En esta versión amigable para el hogar, estufa el borrego en una olla HexClad y agrega un poco de Mezcal para recrear el aroma herboso del maguey. El resultado es un trozo de carne maravillosamente tierno con un caldo picante y aromático, que es fantástico servido por encima o en un pequeño tazón para mojar.

1. Sazona el borrego por todos lados con 1 cucharadita de sal y deja reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos.

2. Mientras tanto, calentar un comal HexClad de 12"/30 cm a fuego medio. Tostar los chiles, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén fragantes y con partes quemadas, aproximadamente 2 minutos. Transferir a un plato. Una vez fríos al tacto, quitar tallos y semillas.

3. En una cacerola HexClad de 3QT/3L, llevar 5 tazas de agua a ebullición. Añadir los chiles tostados, tapar y retirar del fuego. Dejar reposar los chiles hasta que estén suaves, unos 20 minutos.

4. Colocar los chiles y 3 tazas del líquido de remojo en una licuadora. Agregar el ajo, cilantro en grano, comino, canela, pimienta negra y 2 cucharaditas de sal. Licuar hasta obtener una mezcla muy suave, aproximadamente 1 minuto.

5. Colocar una rejilla en el centro del horno y precalentar a 160 °C / 325 °F. En una olla HexClad de 8QT/8L, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que brille. Añadir el borrego con el lado del hueso hacia abajo y dorar, presionando ligeramente la carne para lograr un sellado parejo, entre 5 y 7 minutos. Voltear y sellar el lado con grasa entre 5 y 7 minutos más.

6. Agregar la mezcla de chile a la olla y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Añadir el mezcal, orégano, tomillo y hojas de laurel. Añadir 3 tazas de agua, cubriendo un tercio del borrego. Llevar a ebullición, tapar y transferir al horno. Brasear el borrego durante 2 horas. Sacar del horno y voltear el borrego con el lado de la grasa hacia arriba, luego regresar al horno y cocinar por 1 hora más, o hasta que la carne esté muy suave y se pueda deshebrar fácilmente.

7. Sacar del horno. Una vez que esté lo suficientemente frío para manipular, transferir el borrego a un tazón grande resistente al calor. Deshebrar con dos tenedores en trozos grandes. Desechar el hueso (o guardar para hacer caldo). Colar el caldo con un colador de malla fina sobre un tazón grande o una jarra medidora. Retirar el exceso de grasa de la superficie. Regresar el caldo y la carne a la olla. Sazonar con sal.

8. Dividir el borrego braseado en 4 a 6 platos hondos. Añadir un poco de caldo por encima y decorar con cilantro y cebolla blanca en rodajas. Servir de inmediato, acompañando con tortillas calientes y gajos de lima.

PREPARAR CON ANTELACIÓN El borrego braseado se puede preparar con hasta 2 días de anticipación y almacenar en el caldo dentro del refrigerador. Desechar la grasa sólida de la superficie antes de recalentar suavemente.