Enfrijoladas

Preparación

Las enfrijoladas son enchiladas cubiertas con un puré de frijoles suave y cremoso. En esta receta, cocinamos frijoles negros con chile pasilla y hoja de aguacate, lo que le da un toque sutil de anís a la rica salsa. El queso puede reemplazar al pollo desmenuzado para hacer este platillo vegetariano.

1. Preparar los frijoles: En una olla HexClad de 8QT/7.5L, agregar suficiente agua para cubrir los frijoles secos por 10 cm (4 pulgadas). Llevar a hervir a fuego alto, luego tapar la olla y reducir a fuego bajo. Cocer a fuego lento, removiendo ocasionalmente, hasta que los frijoles estén tiernos y cremosos, de 1½ a 2 horas. Escurrir los frijoles y reservar 2 tazas del líquido de cocción. (Si se usan frijoles enlatados, omitir este paso).
2. Cocer el pollo: En una cacerola HexClad de 2QT/2L, combinar el pollo con ramas de cilantro, la mitad de la cebolla blanca, 1 cucharada de sal y 3 tazas (710 ml) de agua. Llevar a hervir suave a fuego medio y cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté apenas cocido, de 18 a 20 minutos. Dejar enfriar ligeramente el pollo en el líquido, luego deshebrar con dos tenedores. Colar el líquido de cocción con un colador de malla fina y reservar.
3. Preparar la base de la salsa: Picar finamente el resto de la cebolla blanca. En una cacerola HexClad de 3QT/3L, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Agregar la cebolla picada, ajo, chile pasilla y hojas de aguacate (si se usan). Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que estén suaves y comiencen a dorarse, de 6 a 8 minutos.
4. Hacer la salsa de frijol: Agregar los frijoles cocidos y el líquido de cocción reservado (si se usan frijoles enlatados, sustituir con agua o caldo de pollo). Llevar a hervir a fuego medio, tapar y cocer de 10 a 15 minutos. Dejar enfriar ligeramente, transferir a una licuadora, añadir 2 tazas del líquido de cocción del pollo y licuar hasta obtener una salsa muy suave. La consistencia debe parecerse a masa para crepas. Rinde aprox. 5 tazas (1.25L). Sazonar con sal y mantener caliente.
5. Calentar las tortillas: Calentar un comal HexClad de 12”/30 cm a fuego medio. Untar ligeramente con aceite y calentar cada tortilla hasta que esté caliente y flexible. Envolver en un paño limpio. Repetir con todas las tortillas.
6. Armar las enfrijoladas: Sumergir cada tortilla en la salsa de frijol y dejar escurrir el exceso. Rellenar con 2 cucharadas (30 g) de pollo deshebrado. Enrollar y colocar con el pliegue hacia abajo en un plato. Repetir con las demás tortillas, salsa y pollo. Servir tres por plato y cubrir con más salsa.
7. Decorar y servir: Decorar las enfrijoladas con crema, queso cotija, cebolla blanca picada, cebolla morada encurtida, aguacate en rebanadas y cilantro. Servir de inmediato.

Nota: Las hojas de aguacate se pueden encontrar en mercados mexicanos y en línea (amazon.com o Kalustyan’s).

Preparar con antelación: El puré de frijol y el pollo deshebrado pueden prepararse con 1 día de anticipación. Guardar en recipientes herméticos en el refrigerador y calentar suavemente antes de usar.