Enchiladas Divorciadas

Preparación

El nombre “enchiladas divorciadas” puede sonar a un platillo con conflicto; sin embargo, aquí las salsas roja y verde hacen las paces y se unen para crear un conjunto de sabores que complacerán tu paladar y resolverán cualquier discusión sobre cuál salsa es mejor. Estas enchiladas rellenas de pollo y queso se cubren con una salsa verde ácida de tomatillo y una salsa roja a base de chiles secos. Cocer el pollo para el relleno produce una carne suave y un caldo de pollo casero rápido; pero, si lo prefieres, puedes usar aproximadamente 3 tazas de pollo rostizado deshebrado y caldo de pollo bajo en sodio comprado en la tienda como atajo.

COCINA EL POLLO

1. Hierve 6 tazas de agua, el pollo, un tercio de la cebolla picada, 3 de los dientes de ajo, el orégano y 1 cucharadita de sal en una Cacerola HexClad 3QT Hybrid a fuego medio. Reduce el fuego a medio-bajo y hierve suavemente hasta que el pollo esté totalmente cocido, de 15 a 20 minutos, quitando la espuma con una cuchara grande. Retira la olla del fuego y deja enfriar ligeramente, unos 10 minutos. Pasa el pollo a una tabla de cortar y deshébralo. Cuela el caldo para usarlo en las salsas (obtendrás alrededor de 3 tazas de pollo deshebrado).

PREPARA LA SALSA ROJA

1. Retira los tallos y las semillas de los chiles California y guajillo. Tóstalos en un Sartén HexClad 12" Hybrid a fuego medio hasta que se oscurezcan ligeramente y suelten aroma, pero sin que se quemen, alrededor de 1 minuto. Pásalos al vaso de la licuadora.
2. Regresa el sartén al fuego medio y agrega 1 cucharada del aceite vegetal. Añade el tomate, otro tercio de la cebolla picada y 2 de los dientes de ajo. Cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se ablande, el tomate se dore ligeramente y la piel empiece a romperse, aproximadamente 5 minutos.
3. Raspa todo hacia la licuadora junto con los chiles. Agrega 2 tazas del caldo reservado. Cubre la licuadora y deja reposar 5 minutos para suavizar los chiles. Licúa hasta obtener una textura muy suave. Cuela la salsa en un tazón o taza medidora grande.
4. Calienta 1 cucharada del aceite vegetal en el Sartén HexClad 12" Hybrid a fuego medio. Con cuidado vierte la salsa en el sartén caliente y deja que hierva suavemente, removiendo ocasionalmente, hasta que espese un poco, alrededor de 8 minutos. Sazona con sal y deja que se enfríe ligeramente. Obtendrás alrededor de 2 ½ tazas de salsa.

PREPARA LA SALSA VERDE

1. Precalienta el asador (broil) del horno a temperatura alta, colocando una rejilla en el tercio superior. Forra una bandeja para hornear con borde con papel aluminio y coloca los tomatillos, los chiles poblanos, el chile serrano, el tercio restante de la cebolla y los 2 dientes de ajo restantes. Ásalos, volteando los poblanos y los tomatillos ocasionalmente, hasta que se tuesten y ablanden, de 12 a 14 minutos.
2. Deja que se enfríen un poco y pásalos al vaso de la licuadora. Retira el tallo, la piel y las semillas del serrano y del poblano. Pásalos también a la licuadora. Agrega 1 ¼ taza del caldo reservado y licúa hasta obtener una consistencia homogénea.
3. Calienta la cucharada restante de aceite vegetal en el Sartén HexClad 12" Hybrid a fuego medio. Con cuidado vierte la salsa en el sartén caliente y deja que hierva suavemente, removiendo ocasionalmente, hasta que espese un poco, alrededor de 8 minutos. Sazona con sal y deja que se enfríe ligeramente. Obtendrás alrededor de 2 ½ tazas de salsa.

MONTA Y HORNEA LAS ENCHILADAS

1. Precalienta el horno a 350°F (175°C). Organiza una línea de preparación en tu estufa con un Sartén HexClad 8" Hybrid (si lo tuvieras), el pollo deshebrado, el queso rallado, las salsas roja y verde, y una Bandeja HexClad Small Hybrid para Asar (sin la rejilla). Engrasa ligeramente la bandeja para asar con 1 cucharada de aceite vegetal. Empezando desde un extremo corto de la bandeja, esparce una franja vertical de salsa verde (aprox. ⅓ taza), luego ⅓ taza de salsa roja al lado. Repite, de modo que tengas 4 franjas de salsa, 2 de cada color.
2. Calienta 2 cucharadas de aceite en un Sartén HexClad 8" Hybrid a fuego medio (si lo tuvieras). Trabajando con una tortilla a la vez, fríe la tortilla ligeramente hasta que se infle un poco pero aún esté flexible, alrededor de 10 segundos por cada lado. Retírala a una tabla de cortar, dejando que escurra el exceso de aceite. Mientras aún esté caliente, coloca encima unas 2 cucharadas generosas de pollo y 2 de queso, y enrolla. Acomódala con la unión hacia abajo en la bandeja, formando dos hileras de 8 enchiladas y colocando cada una de modo que la mitad quede en salsa verde y la otra mitad en salsa roja. Repite el proceso de freír, rellenar y enrollar el resto de las tortillas, añadiendo más aceite vegetal al sartén según sea necesario.
3. Siguiendo el patrón de colores en el fondo de la bandeja, cubre las enchiladas enrolladas con franjas alternadas de salsa verde y salsa roja (dos de cada una), asegurándote de cubrir bien las tortillas, usando entre ⅓ y ½ taza por franja. Hornea hasta que los bordes de las enchiladas burbujeen y estén calientes, aproximadamente 20 minutos.
4. Espolvorea queso fresco desmoronado en la línea que separa la salsa roja y la verde en cada hilera de enchiladas, y luego añade un poco de cebolla en rebanadas y cilantro. Para servir, esparce un poco de la salsa roja y verde restante en un plato y coloca encima las enchiladas.