Chilaquiles Verdes

Preparación

Los chilaquiles verdes se sirven en todo México como un desayuno o brunch contundente. Esta versión del platillo es ácida y sabrosa, al mezclar totopos fritos con una salsa tibia a base de tomatillo, y se corona con queso cotija, cilantro, crema, cebolla morada encurtida y huevos estrellados.

INSTRUCCIONES

1. Hacer las cebollas encurtidas: En un tazón pequeño, cubrir la cebolla con el vinagre, el azúcar y 1½ cucharaditas de sal; mezclar para combinar. Dejar encurtir por al menos una hora en el refrigerador en un recipiente hermético, hasta por 5 días.
2. Freír los totopos: En una sartén profunda HexClad de 4.5QT, calentar 1 pulgada de aceite a fuego medio hasta 325°F / 160°C. Freír las tortillas en tandas, volteándolas ocasionalmente, hasta que empiecen a dorarse, de 4 a 5 minutos. Transferir a una charola con toallas de papel y sazonar con sal.
3. Hacer la salsa verde: Llevar a hervir una olla HexClad de 8QT con agua salada. Agregar los tomatillos, chiles, ajo y cebolla, y hervir hasta que las verduras empiecen a suavizarse, aproximadamente 5 minutos. Usar una espumadera para transferir las verduras a una licuadora con ½ taza / 120 ml del líquido de cocción. Agregar el cilantro, el azúcar, el comino y 2 cucharaditas de sal, y licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Desechar el líquido de cocción restante. Volver a colocar la olla a fuego medio y agregar 2 cucharadas / 30 ml de aceite. Verter con cuidado la salsa; va a salpicar. Llevar a hervir, luego bajar el fuego y dejar hervir a fuego lento de 3 a 5 minutos, hasta que espese ligeramente. Sazonar con sal. Agregar los totopos y mezclar hasta que estén cubiertos con la salsa y comiencen a suavizarse, aproximadamente 2 minutos.
4. Hacer los chilaquiles: Mientras tanto, calentar 1 cucharada / 15 ml de aceite en una sartén HexClad de 12" a fuego medio-alto. Romper los huevos en el sartén y cocinar hasta que las claras estén apenas cocidas y los bordes comiencen a dorarse, de 3 a 4 minutos. Sazonar con sal.
5. Servir: Dividir los totopos con salsa en cuatro tazones, verter la salsa restante sobre cada porción. Rociar con crema y espolvorear con queso. Colocar un huevo frito encima, luego las cebollas encurtidas y el cilantro, y servir.

ALMACENAR Y PREPARAR CON ANTICIPACIÓN

Refrigerar las cebollas encurtidas y la salsa verde en recipientes herméticos separados hasta por 5 días.

NOTA

A algunas personas les gustan los chilaquiles más suaves; a otras, más crujientes. Cuanto más tiempo estén los totopos en la salsa en el Paso 5, más suaves se volverán.