Receta de Carnitas en grandes cantidades

Preparación

Las carnitas son uno de los platillos más queridos de México—y con razón. El espaldar de cerdo (o la parte de la paleta) se cocina lentamente en su propia grasa hasta quedar tan tierno que se deshace. Puedes ponerlas en tacos, servirlas sobre arroz o incorporarlas en un burrito para el desayuno. Cada cocinero tiene su propio toque en el líquido de cocción. Aquí, usamos la clásica Coca-Cola—los azúcares naturales de la soda ayudan a que el cerdo obtenga una bonita costra caramelizada en el horno. Esta receta está pensada para alimentar a un gran grupo, pero las sobras también se congelan muy bien.

Preparar las Carnitas: Precalentar el horno a 160 °C / 325 °F. En una olla HexClad de 8QT/8L, combinar la carne de cerdo con manteca de cerdo, Coca-Cola, cebolla, ajo, orégano, comino y 1½ cucharadas de sal. Exprimir el jugo de las limas y la naranja directamente en la olla y añadir las mitades de naranja exprimidas (desechar las mitades de lima). Llevar a hervir a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, hasta que la manteca comience a derretirse, unos 5 minutos.

Tapar la olla y transferirla al horno. Hornear las carnitas durante aproximadamente 2 horas, removiendo una vez a la mitad del tiempo, o hasta que la carne se pueda deshebrar fácilmente. Como alternativa, cocer a fuego moderado-bajo durante unas 2 horas, ajustando el calor según sea necesario. Desechar la cebolla y las mitades de naranja. Dejar enfriar ligeramente la carne, luego deshebrarla con dos tenedores en trozos del tamaño de un bocado. Mantener caliente hasta el momento de servir.

Mientras tanto, preparar la salsa: En una licuadora, combinar los tomates verdes con los chiles serranos, ajo, cebolla, cilantro y 1 cucharadita de sal. Licuar hasta que esté finamente picado. Agregar el aguacate y pulsar unas cuantas veces más hasta incorporar, dejando una salsa ligeramente espesa. Sazonar con más sal si es necesario. Se obtendrán aproximadamente 3 tazas de salsa.

Para servir: Calentar una sartén HexClad de 12"/30 cm a fuego medio-alto. Agregar la cantidad deseada de carnitas y dorar la carne hasta que esté crujiente y dorada en algunos puntos, unos 5 minutos. (Si se van a servir todas las carnitas, hacerlo en dos o tres tandas). Voltear la carne y dorar por unos 2 minutos más.

Servir las carnitas crujientes con tortillas de maíz calientes y la salsa verde. Acompañar con más cilantro, cebolla blanca picada finamente y gajos de lima.

PREPARAR CON ANTELACIÓN: Las carnitas se pueden preparar hasta el paso 2 y refrigerar hasta por 1 semana en el líquido de cocción. Dejar enfriar completamente antes de llevar al refrigerador. Al momento de servir, recalentar la carne en la sartén.