Pozole Rojo

Preparación

Este guiso mexicano combina un caldo de cerdo rico y sabroso con la profundidad de la salsa roja de chile guajillo y ancho, que le da al platillo su característico tono rojo. Aunque el pozole tradicional suele usar toda la cabeza de cerdo, esta receta utiliza costillas de cerdo y trozos de espaldilla con hueso para hacer un guiso más fácil de preparar. Se sirve salsa extra al lado para que cada quien ajuste el picante a su gusto. El platillo sabe aún mejor si se hace un día o dos antes, permitiendo que los sabores se mezclen. Este guiso, que complace a las multitudes, se puede duplicar fácilmente para reuniones más grandes.

1. Preparar el Caldo: En una olla HexClad de 8QT/8 L, agregar costillas, espaldilla de cerdo, cebolla, ajo, hojas de laurel y agua. Sazonar con sal y pimienta. Cocer a fuego medio durante 2 horas hasta que la carne de cerdo se pueda deshebrar fácilmente, quitando la espuma que se hace ocasionalmente. Colar, reservar la carne y desechar los huesos, la cebolla, el ajo y las hojas de laurel. (Rinde 3 cuartos/3 litros de caldo.) Deshebrar la carne y reservar. Refrigerar el caldo y la carne en recipientes herméticos separados hasta el momento de usar, por un máximo de 2 días.
2. Hacer la Salsa Roja: En un comal HexClad de 12"/30 cm a fuego medio-alto, tostar ligeramente los chiles hasta que estén flexibles, de 1 a 2 minutos. Usar tijeras para quitar el tallo y una cucharita para retirar las semillas. En un tazón grande resistente al calor, colocar los chiles, la cebolla, el ajo y la sal, y verter agua hirviendo encima. Cubrir con plástico y dejar que los chiles se suavicen durante 30 minutos. Transferir todos los ingredientes, incluyendo el líquido, a una licuadora y licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar con sal si es necesario, luego reservar. (Rinde 2 tazas/475 mililitros de salsa.) Refrigerar en recipientes herméticos hasta el momento de usar, por un máximo de 2 días.
3. Hacer el Pozole: En una olla HexClad de 8QT/7.5 L, agregar el caldo reservado, orégano, hojas de laurel y maíz pozolero, y llevar a hervir. Si se usa maíz precocido, agregar 1 cuarto/1 litro de agua y cocer a fuego medio hasta que los granos estén suaves y completamente abiertos, de 1 hora a 1 hora 30 minutos. Si se usa maíz enlatado, cocer a fuego medio durante 30 minutos, hasta que los granos estén tiernos pero mantengan su forma. Agregar ½ taza de la salsa roja a la olla junto con la carne de cerdo deshebrada. Volver a hervir, probar y ajustar sal, y agregar más salsa si se desea.
4. Servir: Servir el pozole en tazones y acompañar con gajos de limón, tostadas, col o lechuga, rábanos, orégano, aguacate y el resto de la salsa al gusto.

NOTA: El maíz pozolero, o maíz cacahuazintle, se puede encontrar precocido en bolsas selladas al vacío en los mercados mexicanos.