Chiles Rellenos

Preparación

En este clásico platillo, los chiles poblanos se tateman, se rellenan de queso, se capean y se fríen. Se sirven con una salsa de jitomate. Ocupe cualquier queso blanco y suave, como panela o Monterey Jack, pero nos gusta el queso Oaxaca porque se derrite súper bien.

1. Asar los chiles directamente sobre una flama de gas o bajo un asador precalentado, volteando, hasta que estén tatemados por completo, de 5 a 8 minutos. Transferir a un tazón y cubrir con un trapo de cocina para que suden durante 30 minutos. Pelar los chiles y desechar la piel. Hacer un corte en un lado de cada chile y retirar con cuidado todas las semillas. Sazonar el interior con sal y rellenar con queso, aproximadamente 3 cucharadas/45 gramos por chile. Reservar hasta el momento de freír.
2. Licuar jitomates, ajo, cebolla, comino, 2 cucharaditas de sal y ½ taza/120 ml de agua hasta obtener una mezcla homogénea. En una cacerola híbrida HexClad de 3 QT/3 L, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio hasta que brille. Agregar la salsa de jitomate y llevar a fuego lento con epazote. Cocinar durante 20 minutos hasta que se reduzca ligeramente; sazonar con sal si es necesario. Mantener caliente.
3. En un sartén híbrido HexClad de 10"/25 cm, calentar ½ cm (¼ pulgada) de aceite a fuego medio-bajo hasta alcanzar 325°F/162°C. Colocar una rejilla sobre una charola para hornear.
4. Colocar las claras de huevo en un tazón mediano. Colocar la harina en un tazón poco profundo. Con una batidora eléctrica, batir las claras a picos medianos, luego agregar las yemas y batir hasta combinar. Pasar cada chile por la harina, sacudiendo el exceso, y sumergir con cuidado en la mezcla de huevo batido.
5. Freír cada chile, uno a la vez, por ambos lados hasta que esté esponjoso y dorado; usar una espátula para presionar el huevo espumoso contra el chile, girándolo con cuidado en el aceite, aproximadamente 5 minutos. Transferir el chile relleno a la rejilla preparada y dejar escurrir mientras se fríen los demás chiles.
6. Colocar cucharadas de salsa de jitomate caliente en los platos y colocar los chiles rellenos encima. Espolvorear con cilantro y servir.

Nota: Queremos que los chiles estén secos al enharinarlos para que solo una ligera capa de harina los cubra por completo, permitiendo que las claras de huevo batidas se adhieran correctamente.